The Fat of the Land: Мясная диета полярного исследователя и дискуссия о болезнях сердца в 1950-е годы

Оглавление

• Ключевые моменты
• Предыстория: Исследователь, питавшийся только мясом
• Медицинский осмотр: Проверка первопроходца мясоедения
• Взгляд кардиолога: Пол Дадли Уайт о жирах и болезнях сердца
• Взгляд профессора диетологии: Фредерик Дж. Стар о питании и здоровье
• Ключевые выводы: Стоматологические данные об эскимосах
• Исландия: 600-летний естественный эксперимент с идеальными зубами
• Библия и The Fat of the Land
• Общий контекст: Питание человека до появления сельского хозяйства
• Что это значит для пациентов сегодня
• Ограничения: Что книга могла и не могла доказать
• Практические рекомендации
• Часто задаваемые вопросы
• Информация об источнике

Ключевые моменты

• Контроль веса, физическая активность и избегание переедания могут иметь большее значение, чем точный процент жиров в рационе.
• Кариес зубов был редкостью на традиционных диетах с мясом и жирами и появлялся, когда в рацион стали поступать рафинированные углеводы.
• Экстремально высокожировые диеты несут неизвестные долгосрочные риски; контролируемые исследования не доказали их безопасность для всех.
• Ишемическая болезнь сердца имеет множество причин, включая наследственность, возраст, пол, стресс и физическую активность, а не только потребление жира.

Предыстория: Исследователь, питавшийся только мясом

Вильхьямур Стефанссон не был врачом или лабораторным ученым. Он был полярным исследователем и антропологом, который провел годы, живя среди общин эскимосов (инуитов) на севере Канады. В 1910 году он начал жить с эскимосами вдоль северного побережья Канады, особенно в заливе Коронации, будучи первым белым человеком, которого большинство из них когда-либо видело. То, что он там наблюдал, бросило вызов диетологическим убеждениям его времени.

Эскимосы казались Стефанссону «самыми здоровыми людьми, среди которых мне доводилось жить». Они питались диетой, состоящей почти исключительно из мяса и жира — никаких фруктов, овощей, злаков или сахара. Это наблюдение не давало ему покоя. В 1946 году он опубликовал первое издание этой книги под названием Не хлебом единым, и оно сразу же получило ярлык «скандального». Убеждение в том, что человек не может быть здоровым, питаясь только мясом, уже исчезло из большинства медицинских школ, но широкая общественность по-прежнему считала, что высокомясная диета вредна и ее необходимо «разбавлять» углеводами.

К моменту публикации расширенного издания в 1956 году Стефанссону было 77 лет — на семь лет больше ожидаемой продолжительности жизни на момент его рождения. Он потреблял больше мяса, чем, вероятно, любой другой живой человек, согласно его коллеге из Гарварда доктору Фредерику Дж. Стару. И он находился в отличном состоянии здоровья.

Медицинский осмотр: Проверка первопроходца мясоедения

Предыстория книги включает заметный медицинский эпизод. Однажды в январе доктор Пол Дадли Уайт, известный бостонский кардиолог, позвонил своему коллеге доктору Фредерику Дж. Стару. Уайт сказал: «Стефанссон сейчас в городе. Не могли бы вы организовать, чтобы кто-нибудь зашел в его гостиничный номер и взял образец крови? Вы знаете, что большую часть жизни он питался преимущественно мясом, и было бы интересно узнать, каков у него уровень холестерина и липопротеинов».

Стефанссон не возразил. Более того, он пошел еще дальше — на следующий день он лично пришел в лабораторию Гарварда, чтобы предоставить второй образец крови, чтобы исследователи могли иметь дубликаты для анализа. Это было знакомство Стара с известным исследователем. Доктор Стар, тогда профессор питания и председатель кафедры питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, позже описал «интеллектуальную энергию» Стефанссона и «широту его знаний» как удивительные.

Чистое совпадение добавило интереса к событию: в тот же вечер, когда Стефанссон прибыл сдать дополнительный образец крови, Школа общественного здравоохранения проводила семинар. Два сотрудника докладывали о наблюдениях за вспышками дизентерии на Арктике. Естественно, Стефанссона пригласили присутствовать и участвовать в обсуждении. Его острый ум, проницательный юмор и особенно «антропологический подход к изучению биологических проблем» произвели впечатление на группу Гарварда.

Взгляд кардиолога: Пол Дадли Уайт о жире и болезнях сердца

Доктор Пол Дадли Уайт, один из самых влиятельных кардиологов своей эпохи, внес комментарий, который напрямую отвечал на главный вопрос,raised образом жизни Стефанссона: была ли жизнь с высоким потреблением животного жира полезной или вредной для него — и была бы она полезной или вредной для вас?

Уайт объяснил, что коронарный атеросклероз (затвердевание и сужение артерий сердца из-за образования бляшек) является основной причиной, когда она серьезна, двух известных состояний: стенокардии (боль в груди из-за снижения кровотока к сердцу) и коронарного тромбоза (инфаркт миокарда, вызванный закупоркой коронарной артерии тромбом). Он отметил, что врачи говорили об этих состояниях на протяжении многих лет, но лишь недавно начали серьезные исследования. «Даже сейчас», — писал он, — «мы едва касаемся поверхности».

Уайт разделил вероятные причины болезней сердца на две категории:

• Базовые (хозяина) факторы, которые пациенты не могут изменить: раса (которую он считал сомнительным фактором сам по себе), наследственность (которая, по-видимому, оказывает мощное влияние), возраст (непреодолимый фактор хронологически, хотя потенциально модифицируемый физиологически) и пол (сильно не в пользу мужчин в молодости и среднем возрасте).
• Факторы окружающей среды, которые можно изменить: стресс и напряжение (недостаточно изучены), физическая активность (многообещающая, но не доказанная в предотвращении болезней), токсичные агенты, такие как табак и алкоголь (с его точки зрения сомнительной важности) и диета (которая занимала «центральное место»).

Большинство исследователей того времени считали избыточный вес от переедания вредным фактором, хотя и не главной причиной артериальной гипертензии. Типичная американская диета, в которой 40–50 процентов калорий поступает из жира, широко считалась «мощным фактором в подавляющей эпидемии ишемическая болезнь сердца, которая обрушилась на нас в нынешнем поколении как пагубное бедствие».

Однако Стефанссон предложил почти противоположное: что диета, очень богатая жиром — до 80 процентов от общего количества калорий, а остальное — белок — лучше всего подходит для здоровья. Уайт нашел это увлекательным и задал ключевой научный вопрос: могут ли крайности потребления жира на самом деле быть безопаснее, чем золотая середина? Другими словами, является ли очень высокожировая диета (80 процентов) или низкожировая диета (20–30 процентов) менее рискованной, чем промежуточная смесь (40–50 процентов)?

Уайт согласился со Стефанссонам в том, что следует провести формальное исследование, сравнивающее тех, кто ест много жира (80 процентов и выше), с теми, кто потребляет промежуточное и низкое количество жира, при этом ведущий схожий образ жизни. «Всем заинтересованным сторонам нужны более контролируемые научные данные», — писал Уайт, «особенно сторонникам высокожировой диеты». Он перефразировал название книги, чтобы проиллюстрировать свою мысль: ишемическая болезнь сердца вызвана «не жиром одним», несмотря на вероятную главную роль избыточного жира в диете. Если диета в конечном итоге окажется важным ключом к противодействию эффектам наследственности, заключил он, «мы можем быть спокойны».

Взгляд профессора питания: Фредерик Дж. Стар о диете и здоровье

Профессор Гарвардского университета по вопросам питания Фредерик Дж. Стэйр предложил более прагматичный взгляд. Он подчеркивал антропологический подход к исследованиям в области питания — подход, который изучает, что на самом деле едят различные человеческие популяции и как сравнивается их здоровье, а не полагается исключительно на лабораторные эксперименты.

Стэйр заявил, что этот подход подтверждает два важных момента:

1. Хорошее здоровье можно достичь с помощью самых разных пищевых паттернов.
2. Разные народы формируют собственные стандарты того, что считается «правильной» диетой — стандарты, определяемые культурой, а не только биологией.

Он отдал дань уважения Стефанссону как одному из первых исследователей, применивших эту дисциплину к человеческой биологии, начав свои антропологические исследования эскимосов полвека ранее. Подробные записи и коллекции Стефанссона хранятся в Коллекции Стефанссона в библиотеке Дартмутского колледжа. В 1941 году был создан Комитет по пищевым привычкам Национального исследовательского совета, что ознаменовало выделение культурных факторов в питании в качестве отдельного направления исследований.

Стэйр описывал пищевые привычки Стефанссона с примесью юмора и восхищения. Когда он угощал Стефанссона ужином в Гарвардском клубе в Бостоне, едой было жаркое из говядины с дополнительной порцией говяжьего жира. В доме Стэйра это был стейк с дополнительным жиром — и ничего больше, кроме мартини и сыра. «Часть жира потребляется первой», — отметил Стэйр. Он сравнил это с знаменитой диетой Дю Пона-Холлидея-Пеннингтона, которая несколько лет назад была в заголовках газет, назвав эту диету «режимом Стефанссона, приукрашенным небольшим „больничным тактом“» — под больничным тактом подразумевалась получасовая утренняя прогулка и полный отказ от алкоголя.

Стэйр выделил то, что он считал самым важным «но» в отношении здоровья Стефанссона: Стефанссон никогда не был тучным; он всегда был физически активен; и он не переедает. Это наблюдение имело значение, поскольку оно отделяло эффекты диеты с высоким содержанием жиров от эффектов избыточного веса и малоподвижного образа жизни.

Еще один интересный культурный факт: Стэйр однажды спросил Стефанссона, размягчают ли эскимосы жесткие куски мяса. Ответ, записанный в первом издании, был отрицательным — потому что эскимосы мало жуют. «Нецивилизованный эскимос никогда не имел практики травоядного пережевывания, и его мать никогда не говорила ему жевать ради пользы для здоровья. Поэтому он делает пару укусов, проворачивает кусок во рту один или два раза и глотает». Сам Стефанссон считал, что более жесткие куски имеют лучший вкус, хотя его жена Эвелин щедро использовала коммерческие размягчители мяса дома.

Более широкий посыл Стэйра касался адаптивности. «Одним из самых интересных достижений современной нутрициологии стало появление ряда исследований, подчеркивающих огромную способность экспериментальных животных, включая человека, адаптироваться к широким вариациям в диете». Людям необходимы белок, углеводы, жиры, различные витамины и минералы, а также вода — но эти вещества могут поступать из множества комбинаций продуктов. Стефанссон, отметил он, считал, что людям на самом деле не нужно больше углеводов, чем естественно содержится в цельном мясе и цельном молоке.

Стэйр также указал, что изучал вегетарианцев того же возраста, что и Стефанссон, которые находились в столь же хорошем здоровье. «Важно то, что наша диета обеспечивает нас адекватными количествами многих аминокислот, витаминов, минералов и жирных кислот, которые нам нужны, а также достаточной энергией для балансировки наших калорических потребностей, чтобы мы поддерживали вес в желаемом диапазоне. Также важно, чтобы нам нравилась еда, которую мы потребляем».

Ключевые выводы: стоматологические доказательства от эскимосов

Одно из самых поразительных утверждений в книге касается здоровья зубов. Стефанссон сообщал, что эскимосы, живущие на своей традиционной охотничьей диете — исключительно мясо и жир — практически не страдали кариесом зубов (кариесом зубов). Он процитировал выдающегося ортодонта, который сказал, что эскимосы «платят за цивилизацию своими зубами», имея в виду, что кариес был одной из нескольких потерь здоровья, сопровождавших переход к современной пище с высоким содержанием углеводов.

Эта идея получила значительную поддержку со стороны доктора Льюмана М. Уога из Школы стоматологической и оральной медицины Колумбийского университета. На раннем этапе карьеры Уог совершал поездки в Лабрадор пять лет подряд летом, где обнаружил, что кариес, как и рахит (заболевание костей, вызванное дефицитом витамина D), был наиболее выражен в сообществах, потреблявших больше всего европейской пищи, и почти или полностью отсутствовал там, где европейские товары были неизвестны или незначительны. Доктор Уильям А. Томас из Чикаго в то же время делал аналогичные открытия относительно рахита. Позже Уог провел аналогичные исследования на Аляске в течение нескольких сезонов и обнаружил ту же закономерность.

К 1956 году некогда еретические взгляды Уога получали признание в мейнстриме. Он получил Памятную премию Альберта Х. Кетчама, высшую награду Американской ассоциации ортодонтов, на их 52-й ежегодной сессии в Бостоне в мае 1956 года. Согласно Boston Daily Globe, Уог сказал аудитории из более чем 1200 членов и гостей: «Эскимосы, никогда не подвергавшиеся влиянию цивилизации, имели лучшие зубы в мире. Но [они] платят за цивилизацию своими зубами. Ни один эскимос никогда не имел кариеса, пока не перешел на диету белого человека... У эскимосов тоже грязные рты. Там мало доказательств того, что чистота полости рта как-то связана с отсутствием кариеса».

Не все согласились. В апреле 1956 года собственный информационный бюллетень Колумбийского университета, Columbia Reporter, описал стоматологическую исследовательскую экспедицию к индейцам Амазонки докторов Харта Х. Ноймана и Николая А. Ди Сальво из Медицинского факультета. Их выводы поддерживали другую теорию: что устойчивость к кариесу связана прежде всего с нагрузкой давления, оказываемой на зубы — то есть жевание с большим давлением твердой пищи вызывает «наклеп», делая зубы более устойчивыми к кариесу. Иными словами, механизм может быть механическим (жевание твердой пищи), а не нутрициологическим (избегание углеводов).

Исландия: 600-летний естественный эксперимент с идеальными зубами

Стефанссон представил Исландию как естественный эксперимент, который четко отделяет теорию диеты от теории чистки зубов. Это было особенно ценно, потому что в Исландии не было коренного (аборигенного) населения; ее население состоит из потомков поселенцев, преимущественно из Ирландии и Норвегии, с общим количеством предков из Дании, Англии, Шотландии и Швеции, вероятно, менее 10 процентов.

Исторические записи показывают, что с начала твердо задокументированного исторического периода около 870 года н.э. и после 1100 года Исландия имела материальную торговлю с Европой и импортировала некоторые углеводы. Раскопки церковных кладбищ и мест захоронений этого периода выявили следы небольшого количества кариеса. Но после 1100 года, когда считается, что торговля прекратилась, кариес зубов полностью исчез. Ни одного случая кариеса не было зафиксировано нигде в Исландии до 1800 года, когда была возобновлена современная торговля с Европой.

Кристьян Эльдьяр, директор Национального музея в Рейкьявике, подтвердил в письме 1955 года, что «определенно установлено» отсутствие кариеса зубов на протяжении тех 600 лет нигде в Исландии.

Что ели исландцы в этот период без кариеса? По убыванию калорийной значимости: молоко и молочные продукты, баранина, говядина и рыба. Импортируемых углеводов не было. Единственной местной пищей неживотного происхождения любого значения был суп из исландского мха — который на самом деле является лишайником, а не настоящим мхом, — и для его сбора требовались длительные поездки в горы. Литература показывает, что эти поездки больше напоминали летние пикники, совершаемые скорее ради развлечения, чем для серьезного сбора пищи.

Современный исландский рацион напоминает рацион Англии или Новой Англии, а уровень кариеса зубов сопоставим, «благодаря регулированию стоматологической помощи, чистке зубов, твердой жевательной нагрузке для пользы зубов и прочему — все это, разумеется, дало мало результатов», с иронией отметил Стефанссон.

Библия и жир земли

Название книги происходит из Библии, и Стефанссон уделил значительное внимание библейским свидетельствам того, что в древние времена мясо с высоким содержанием жира высоко ценилось. В четвертой главе Книги Бытия описывается первое задокументированное приношение Богу: Каин принес овощи, а Авель — «первородных от стада своего и из тука их». Текст сообщает, что «Господь призрел на Авеля и на дар его; а на Каина и на дар его не призрел».

В Бытии 45:17-18 кажется, что как евреи, так и египтяне высоко ценили диету с высоким содержанием жира. Фараон сказал Иосифу: «Приведи отца твоего и дома отцов твоих; и приди ко мне, и я дам тебе лучшее из земли Египетской, и будешь есть жир земли той».

Стефанссон консультировался с выдающимися библеистами, включая доктора Эдгара Дж. Гудспидa и его коллег в Чикаго, которые подтвердили, что в таких отрывках древнееврейский текст Ветхого Завета подразумевал жирную баранину или говяжий жир, когда говорил о «жире земли». Он также цитировал пророка Исаию 25:6, описывающего пир «из тучных яств... из тучных яств, полных мозгу», приготовленный Господом Саваотом для всех людей.

Одна из интерпретационных трудностей касалась Левита 7:23, который содержит инструкции о употреблении жира. Стефанссон консультировался с доктором Россом, которого описывали как своего рода редактора по вопросам питания для научного религиозного справочника. Предварительное мнение доктора Росса заключалось в том, что когда жиры приносятся в жертву или когда предполагается их принесение в жертву, те, кто участвует в этом ритуале, не должны сами употреблять их в пищу. Стефанссон резюмировал это так: «Не будьте индейским дарителем. Когда вы принесли в жертву такие вкусные вещи, как жир быка, овцы и козы, не пытайтесь обмануть себя, съев их самостоятельно». Таким образом, библейское ограничение на употребление жира касалось религиозного ритуала, а не здоровья — и подразумевало, что жир считался деликатесом, достойным приношения Богу.

Общая картина: рацион человека до начала земледелия

Стефанссон поместил свое аргументирование в широкий эволюционный контекст. Он сослался на статью 1956 года Йоханнеса Иверсена, антрополога-ботаника, опубликованную в Scientific American под названием «Расчистка лесов в каменном веке». Иверсен назвал переход от охоты к земледелию «возможно, самым большим шагом вперед в истории человечества». В мезолите люди выживали благодаря копью, луку и рыболовной сети. Переход к земледелию происходил независимо в разное время в разных частях мира.

Хронология впечатляет:

• Менее 15 000 лет назад: земледелие началось в Китае и на Ближнем Востоке
• 5 000 лет назад: земледелие достигло Греции и Италии
• 2 000 лет назад: земледелие было завезено в Англию (Юлий Цезарь стал свидетелем его внедрения бельгийскими поселенцами)
• 1 500 лет назад: земледелие достигло Шотландии

Логика Стефанссона была простой: если бы мясо действительно требовало углеводов и других растительных добавок для пользы здоровью, то эскимосы, которые жили исключительно мясом до последних нескольких десятилетий, должны были бы иметь крайне плохое здоровье. Но это не так. Он признавал точку зрения Иверсена о том, что углеводы сделали возможным возникновение цивилизации, поскольку фермеры могут производить во много раз больше пищи на единицу земли, поддерживая большие семьи, досуг и города. Но он настаивал на том, чтобы этот переход стал явным благом, люди должны кормить значительную часть углеводов скоту, превращая его в мясо и молоко. В противном случае, утверждал он, «человек страдает в индивидуальном здоровье; и в счастье, ибо нездоровые несчастны». Углеводы, составляющие высокую долю рациона, «не способствуют оптимальному здоровью».

Что это означает для пациентов сегодня

Эта книга 1956 года поднимает вопросы, которые остаются актуальными для современных пациентов. Во-первых, она демонстрирует, что люди могут выживать — и, по-видимому, процветать — на диетах с огромным разнообразием макронутриентного состава (баланса углеводов, жиров и белков). Личный опыт Стефанссона, а также изученные им популяции эскимосов показывают, что диета, состоящая почти исключительно из мяса и жира, может поддерживать здоровье и жизненную силу на протяжении десятилетий. Это является свидетельством человеческой адаптивности.

Во-вторых, книга подчеркивает важное различие между пищевым жиром и общими привычками в отношении здоровья. Стар подчеркивал, что Стефанссон никогда не был тучным, сохранял физическую активность и не переедал. Эти факторы могут быть столь же важны, или даже более важны, чем конкретное содержание жира в его диете.

В-третьих, стоматологические данные — особенно из Исландии — свидетельствуют о том, что употребление углеводов, а не плохая гигиена полости рта, является основной причиной кариеса зубов в популяциях, не имеющих доступа к современной стоматологической помощи. Современная стоматология в целом признает, что сахар и рафинированные углеводы питают бактерии, вызывающие кариес во рту, что поддерживает основное утверждение Стефанссона, даже если его методы были менее строгими по современным стандартам.

В то же время современная кардиология установила, что определенные виды жиров — особенно насыщенные и трансжиры — могут повышать уровень холестерина ЛПНП («плохого») и увеличивать риск ишемической болезни сердца у многих людей. Вопрос Уайта о том, являются ли экстремальные диеты более безопасными, чем умеренные, остается областью активных исследований. Популярные современные диеты, такие как кетогенная диета (очень высокое содержание жиров, очень низкое содержание углеводов), перекликаются с подходом Стефанссона, и исследователи продолжают изучать их долгосрочное влияние на здоровье сердца, уровень холестерина и другие показатели.

Ограничения: что книга могла и не могла доказать

Важно осознавать ограничения этих данных. Во-первых, личный опыт Стефанссона представляет собой описание случая одного человека. Его отличное здоровье в возрасте 77 лет доказывает, что один человек мог десятилетиями переносить диету с высоким содержанием жиров и исключительно мясную диету, но это не доказывает, что так же смогут все или что большинство людей получит те же результаты.

Во-вторых, лабораторная наука 1956 года была примитивной по современным меркам. Образцы крови, взятые для анализа холестерина и липопротеинов, исследовались с помощью методов, которые значительно уступают по детализации современным расширенным липидным панелям. Мы не знаем уровни холестерина ЛПНП, ЛПВП или триглицеридов Стефанссона в современных терминах, а также не имеем данных визуализации его коронарных артерий.

В-третьих, как сам Уайт признавал, тогда (и сейчас в таком масштабе) не существовало контролируемых научных данных, сравнивающих хорошо сопоставимые группы людей, придерживающихся диет с содержанием жиров 80 процентов, 40–50 процентов и 20–30 процентов на протяжении длительного времени. Эта книга представляет собой ценную работу по генерации гипотез, а не рандомизированное контролируемое исследование.

В-четвертых, исторические стоматологические записи из Исландии, хотя и указывают на определенные тенденции, опираются на скелетные останки и результаты раскопок захоронений. Отсутствие видимых кариес зубов в зубах является веским доказательством, но оно не дает информации о других аспектах здоровья, поэтому нам приходится полагаться на интерпретации директора музея и других специалистов.

Наконец, книга была написана в то время, когда связь между питанием и болезнями сердца только начинала осознаваться. Последние 70 лет исследований в области сердечно-сосудистых заболеваний предоставили важный контекст — как подтверждающий некоторые наблюдения Стефанссона о углеводах, так и ставящий под сомнение его энтузиазм по поводу неограниченного потребления животных жиров.

Практические рекомендации

Что современный пациент может извлечь из этого классического труда 1956 года? Оба врача-комментатора предложили практическую мудрость, которая до сих пор остается актуальной:

1. Поддерживайте здоровый вес. Стэр отметил, что Стефанссон никогда не был тучным и никогда не переедал. Контроль веса остается одним из самых сильных предикторов метаболического здоровья.
2. Будьте физически активны. Стефанссон описывался как человек, всегда находящийся в движении. Регулярные физические упражнения являются одним из самых надежных защитных факторов против болезней сердца.
3. Питайтесь пищей, которая вам нравится и удовлетворяет ваши потребности в питательных веществах. Как сказал Стэр, важно получать достаточное количество аминокислот, витаминов, минералов и жирных кислот, а также достаточно энергии для покрытия калорических потребностей. «Также важно, чтобы нам нравилась еда, которую мы потребляем».
4. Будьте осторожны с экстремальными диетами. Вопрос Уайта — безопаснее ли диета с 80 процентами жиров по сравнению с диетой из 40–50 процентов жиров — никогда не был ответом качественных исследований. Экстремальные подходы к питанию несут в себе неизвестные долгосрочные риски и должны применяться под медицинским наблюдением.
5. Ограничьте рафинированные углеводы и сахар. Стоматологические данные, представленные в этой книге, поддерживаемые современным пониманием причин кариеса зубов, убедительно свидетельствуют в пользу ограничения сладкой пищи и продуктов с рафинированными углеводами. Это одна из областей, где послание Стефанссона стало общепринятым.
6. Знайте свои собственные факторы риска. Наследственность, возраст и пол находятся вне вашего контроля, как объяснил Уайт. Но стресс, физическая активность, курение, алкоголь и питание поддаются изменению. Современным пациентам следует работать со своими врачами над устранением тех факторов, которые они могут изменить.
7. Не путайте обоснованные опасения по поводу диет с высоким содержанием жиров с пользой от потребления здорового количества мяса. Постный белок является важной частью сбалансированного рациона, а «жесткие куски» мяса, которые хвалил Стефанссон, могут быть доступным и вкусным выбором.

В конечном итоге, дебаты 1956 года между Стефанссоном, Стэром и Уайтом не разрешили вопрос об идеальной диете для человека. Однако они установили нечто, возможно, более ценное: признание того, что люди могут успешно адаптироваться к удивительно широкому разнообразию продуктов питания, и что догмы о «единственно правильном способе» питания часто опережают научные данные. Как сказал Уайт, ишемическая болезнь сердца вызывается «не только жиром» — и, можно добавить, не только мясом.

Часто задаваемые вопросы

Безопасна ли для здоровья диета с очень высоким содержанием жиров и исключительно из мяса?

Один исследователь придерживался такой диеты в течение десятилетий и оставался здоровым, но это лишь опыт одного человека. Медицинские комментаторы книги подчеркивали, что также важны физическая активность, отсутствие лишнего веса и отказ от переедания. Никакие контролируемые исследования не доказали безопасность диеты с 80-процентным содержанием жиров для всех, поэтому экстремальные диеты требуют медицинского наблюдения.

Что сказал кардиолог о связи жира и болезней сердца?

Доктор Пол Дадли Уайт заявил, что ишемическая болезнь сердца вызывается «не только жиром». Он назвал наследственность, возраст и пол среди основных значимых факторов, а стресс охарактеризовал как недостаточно изученный, пользу физических упражнений — как недоказанную, а курение и алкоголь — как имеющие сомнительное значение. Он поставил под вопрос, является ли диета с очень высоким содержанием жиров более безопасной, чем умеренная, и подчеркнул, что необходимы дополнительные контролируемые научные данные перед тем, как делать твердые выводы.

Почему у эскимосов и исландцев были такие здоровые зубы?

Традиционные диеты, состоящие из мяса и жира, не содержали рафинированных углеводов, поэтому кариес был редким или отсутствовал вовсе. В Исландии кариес не наблюдался в течение 600 лет, пока в рацион не поступали импортные углеводы; после этого он вернулся вместе с современными продуктами. Однако другая теория предполагает, что жевание твердой пищи может укреплять зубы, а не только отказ от углеводов.

Похожа ли кетогенная диета на диету, описанную в этой книге?

Да, современные кетогенные диеты очень богаты жирами и крайне бедны углеводами, что перекликается с подходом Стефанссона. Однако исследователи все еще изучают их долгосрочное влияние на здоровье сердца и уровень холестерина. Авторы книги отмечали, что люди могут адаптироваться ко многим типам диет, но ни одна экстремальная диета не признана более эффективной без медицинского наблюдения.

Каковы ограничения доказательной базы этой книги 1956 года?

Здоровье исследователя — это лишь один случай из практики, который может не относиться ко всем остальным. Анализ крови 1956 года не обладал современной детализацией, и не было контролируемых испытаний, сравнивающих различные уровни потребления жиров. Исторические стоматологические данные опираются на скелетные останки и их интерпретацию. Эта книга генерирует гипотезы, а не доказывает идеальность какой-либо диеты.

Какие практические выводы я могу сделать из этой книги сегодня?

Поддерживайте здоровый вес, будьте физически активны и придерживайтесь диеты, которая удовлетворяет ваши потребности в питательных веществах. Избегайте экстремальных диет без медицинских рекомендаций, ограничивайте потребление рафинированных углеводов и сахара, а также знайте свои личные факторы риска, такие как наследственность и возраст. Постный белок может быть частью сбалансированного рациона.

У меня есть заболевания сердца, и я рассматриваю возможность перехода на диету исключительно из мяса или с очень высоким содержанием жиров. Когда мне следует получить второе мнение?

Получите второе мнение перед тем, как переходить на экстремальную диету с высоким содержанием жиров или исключительно мясную диету, особенно при наличии заболеваний сердца. Дискуссия 1956 года о диетах с очень высоким содержанием жиров остается нерешенной; качественные исследования не показали, что диета с 80-процентным содержанием жира безопаснее типичных 40–50 процентов. Некоторые виды жиров могут повышать уровень холестерина ЛПНП и увеличивать риск ишемической болезни сердца, тогда как экстремальные диеты несут неизвестные долгосрочные риски и требуют медицинского наблюдения. Поскольку наследственность, возраст и пол неподконтрольны человеку, второе мнение поможет прояснить, как следует балансировать ваши модифицируемые факторы риска — питание, физические нагрузки, стресс. Diagnostic Detectives Network предоставляет независимые экспертные вторые мнения.

Информация об источнике

Original book: The Fat of the Land (An Enlarged Edition of Not by Bread Alone), by Vilhjalmur Stefansson, with commentaries by Fredrick J. Stare, M.D. (Professor of Nutrition and Chairman, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health) and Paul Dudley White, M.D.

Publication: The Macmillan Company, New York; copyright 1956 by The Macmillan Company; enlarged edition of Not by Bread Alone, copyright 1946 by The Macmillan Company. Third printing 1961.

Additional contributors cited in the original: Eugene F. Du Bois, M.D. (Introduction: The Physiological Side) and Earnest A. Hooton, Ph.D., Sc.D. (Introduction: The Anthropological Side).

Эта статья для пациентов основана на предисловии, комментариях и вводных разделах оригинальной рецензируемой книги. Она предоставлена исключительно в образовательных целях и не заменяет профессиональные медицинские рекомендации. Пациентам следует проконсультироваться со своими лечащими врачами перед внесением значительных изменений в диету или образ жизни.